Grâce au tuto de la Maison Milhau, apprenez en vidéo à découper un jambon à l’os. Nous vous accompagnons à chaque étape délicate.
Par quel côté commencer ?
Tout d’abord il faut déterminer votre mode de consommation. Vous pourrez ainsi entamer votre jambon à l’os du bon côté. Si vous consommez votre jambon rapidement, nous vous conseillons de commencer par la grande noix. A l’inverse, si vous consommez votre jambon plus lentement, il conviendra de commencer par la petite noix.
Pour repérer la grande noix et la petite noix c’est très simple, prenez votre jambon face à vous, posé sur la tranche :
- La grande noix est située du côté où le pied remonte
- La petite noix du côté où le pied descend
Le matériel nécessaire :
- Une grande planche à découper
- Un torchon propre
- Un aiguiseur
- Un petit couteau bien aiguisé (pour découenner et dégraisser)
- Un grand couteau à lame fine bien aiguisée (pour faire de belles tranches)
- Un support à jambon (facultatif)
Règle de sécurité : toujours orienter la lame du couteau vers le bas, veillez à la position de vos mains pour éviter tout accident.
Comment découper un jambon à l’os ?
Pour commencer la découpe, placez votre jambon à l’os sur la planche à découper et enveloppez le jarret (pied du jambon) avec un torchon propre afin d’avoir un bon maintien.
Ce tutoriel commence par la découpe de la petite noix.
Si vous souhaitez commencer par la grande noix,
démarrez par l’étape 2
Etape 1 : La petite noix
Découenner
Au niveau du jarret, tracez une collerette profonde grâce au petit couteau. Elle vous permettra d’avoir un point de repère pour le départ.
Tracez également la limite de votre découpe sur la couenne, cela évitera que vous n’enleviez trop de couenne et garantira une conservation optimale de votre jambon.
Vous pouvez commencer à découenner votre jambon à l’os.
Une fois votre jambon découenné, vous pouvez le dégraisser si nécessaire.
Votre jambon à l’os est maintenant préparé pour être tranché.
A la fin de l’opération, conservez les couennes. Pour voir notre recette anti-gaspi, c’est par ici.
Trancher
Prenez le couteau à lame longue et fine et tranchez de haut en bas en effectuant des zig-zag. La lame doit être visible afin de réaliser de fines tranches.
Etape 2 : L’os du quasi
Placez votre jambon à plat de façon à ce qu’il soit bien stable pendant cette opération délicate.
A l’aide du petit couteau, enfoncez la lame tout autour de l’os triangulaire afin de pouvoir le retirer.
Etape 3 : La grande noix
Après avoir retiré l’os du quasi, le processus reste le même que pour la petite noix.
Répétez les mêmes étapes : découenner, dégraisser si besoin, puis trancher.
La Recette anti-gaspi de la Maison Milhau
Vous souhaitez profiter au maximum de votre jambon à l’os jusqu’à la dernière tranche ? La Maison Milhau vous propose une recette qui vous permet de valoriser les couennes et les os de votre jambon à l’os : le bouillon pour légumes.
- Etape 1 : Dans une grande marmite d’eau (6 litres), plongez les couennes et les os. Portez à frémissement pendant 6 heures.
- Etape 2 : Ôtez la marmite du feu, et filtrez le bouillon dans un grand récipient. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Etape 3 : Enlevez l’opercule de graisse qui s’est formée à la surface puis utilisez ce bouillon pour faire cuire vos légumes.
Ce bouillon peut même être utilisé plusieurs fois car au fur et à mesure des cuissons il va s’enrichir des nutriments des légumes. Vous pouvez le consommer tel quel avec des petites pâtes.
